Ya sea en taco, quesadilla, burrito o chilaquiles, la tortilla no puede faltar en los hogares mexicanos. Por su valor nutrimental se considera un alimento saludable, pero gracias al avance científico y tecnológico en el desarrollo de productos alimentarios, especialistas de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FES-C) de la UNAM perfeccionaron un producto a partir de un proceso de doble fermentación.
“Nuestra tortilla nutracéutica se caracteriza por sus componentes y alto valor nutrimental. Su contenido calórico es bajo: dos de ellas equivalen a un vaso de leche. Otras ventajas son que, por su proceso de fermentación, no requiere conservadores y que, a diferencia de productos similares, no necesita antiapelmazante”, indica Raquel Gómez Pliego, responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES-C.
Al respecto, la doctora en Investigación en Medicina por la Escuela Superior de Medicina del IPN explica que se trata de un alimento elaborado con ingredientes naturales y beneficioso para la salud, pues está enriquecido con leche y compuestos que incrementan su contenido proteico, vitaminas, probióticos, prebióticos y minerales, entre otros.
Los probióticos y prebióticos, detalla, son microorganismos presentes en ciertos alimentos fermentados y suplementos dietéticos que ayudan a mantener vivas a las llamadas “bacterias buenas” del cuerpo. Estos deben pasar vivos por el organismo para implantarse en el tracto gastrointestinal. El método de fermentación usado en la elaboración de este alimento nutracéutico emplea pro y prebióticos que generan masas elásticas, suaves y esponjosas con un sabor, aroma y textura mejorados.
“La elaboración de estas tortillas inicia con la mezcla de los ingredientes, que incluyen los cultivos a usarse para la fermentación. Después de dos o tres horas de iniciado el proceso, la masa está lista para ser moldeada y cocida. En este punto podemos comerla o enfriarla y envasarla”.
Para garantizar su valor nutrimental y calidad, en el laboratorio de la profesora Gómez se realizaron diversos análisis al producto final, como el recuento de bacterias probióticas para determinar cuántas se mantienen vivas tras la cocción de la tortilla. También se calculó su contenido de humedad, se hicieron estudios de textura (rolabilidad, prueba de tensión o distancia de ruptura), y se efectuó un análisis químico proximal para determinar su cantidad de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas del grupo B y minerales, entre otros aspectos.
“La tortilla está elaborada a base de trigo, pero también puede hacerse de maíz. Optamos por dicho cereal porque el consumo de tortilla de trigo va en aumento a nivel global. La masa que desarrollamos también puede ser usada como base para pizzas, burritos y otros alimentos”, asevera.
